中野あるきVol.6 バルセロナ発祥のロックキャンディ「PAPABUBBLE」

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POSTED | 2017年10月23日
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「よく考えるな~」と感心するもので溢れる世界ですが、組み飴と呼ばれる、
どこを切っても同じ絵柄が現れる愉快な飴もそのひとつ。

江戸時代、大阪で流行った福助・おかめデザインの元禄飴が関東に
伝わったと言われています。
総称して組み飴と呼ばれるそれが日本の伝統飴細工であるならば、
今回ご紹介するPAPABUBBLE(以下 パパブブレ)は、組み飴の現代アート。
2003年 スペインはバルセロナで誕生し、英語ではロックキャンディと
呼ばれ親しまれています。

世界30都市以上に展開しているパパブブレ、日本国内には11店舗ありますが、
フランチャイズ第一号がここ中野店なのです。

<2005年に上陸した中野店>


<清潔な店内では毎日組み飴作りが実演され、まるで小さな劇場のよう>

一体どう細工すれば、“どこを切っても同じ絵柄が現れる飴”になるのか。
トロリとした液体が小粒の愛くるしい組み飴になる工程を追いました。

1:飴を鉄板に流し込む


約160度、約13kgの飴を冷たい鉄板に流し込み、ヘラを使って冷ましていきます。
本日の味は、金色にきらきら輝く洋ナシ。お店中に甘い香りが広がります

2:色をつける

金色本体の数ヵ所に食用着色剤で色をつけます。今日は黒・赤・白の3色に。
この時点で飴の温度は約100度まで下がっています

3:色ごとにハサミでカットし、隣のテーブルに移動する


絵柄を作るために本体を切り分け、さらに赤・白・金色本体を合わせて練ります。
質問したいことはたくさんあるけれど、驚きの連発で目が点に…

4:合わせた本体をフックにかける
フックにかけては伸ばす、を何度も繰り返し練りながら飴に空気を入れる。
こうするとふんわりとし、口どけのよい飴になります。


フックで空気を入れた本体をまとめます。
赤・白・金色が混じりオレンジ色になり、こんなにふっくらに!
このときできたてを味見させて頂きました。ザラメ感の甘酸っぱい味にうっとり♪

5:パーツを組み合わせて絵柄を作る


黒パーツで目と口をそれぞれ作る。一体どんな絵柄を作っているのでしょう?

6:外皮を巻いて太い一本の棒に仕上げる


まとまった“顔”の四方に残りの本体をつけて丸みを出す。
さらに残しておいた赤で外皮を巻き、重さ約15kgの太い棒が完成!
「たらこキューピーみたい」と一言。これで約8,000粒の組み飴ができます

7:一気に細く伸ばしてく


直径約20cmの太い棒の片側にくぼみを作り、そこを持ち上げて
一気に直径約1.2cmの細さまで伸ばします。圧巻!!

8:カットして冷ます


約80cmの棒状にカットしていき、くるくる転がしながら冷ましていきます。
ここから職人が1人追加になり3人体制に。

9:ヘラで小粒にカットしていく


カツカツカツと、テンポよく約1cmの長さに切っていきます。
まだ飴が暖かいうちにカットしないといけなので急ぎます!

10:仕分けをし、袋詰めして保管する


カットが雑なものなどを省く細かな作業も自分たちで。
まとめて袋に入れ、小袋に詰めるまで保管します。
シールを張った小袋に入れ、売り物として店内に並ぶまですべて手作業

さぁ、完成!
今回はどんな絵柄の組み飴を作っていたのでしょうか?
TRICK OR TREAT!そう、ハロウィンです!!

店内では、デザインと味が異なる組み飴が試食でき、
カラフル!おいしい!で、自然と笑顔に。

限定のハロウィン組み飴は2種類。今回はその1種類と、
秋をイメージした組み飴の2種類をお買い上げしました。

<MIX \480は、はちみつりんご味のりんご組み飴やぶどう味のリス組み飴など。
ハロウィMIX \580は、イチゴ味のがいこつ組み飴や、アップルサイダーの
TRICK OR TREAT組み飴など>


<10月いっぱいまでは、その場で付けるまたはお買い上げごとに、
ハロウィン限定のタトゥシールがもらえちゃうというおまけ付>

あれよあれよと3人5脚で作業していく組み飴実演は、1時間もかからず完成。
「素晴らしすぎる!」と感無量で店内を眺めていると、
休む間もなく2回目の組み飴作りが行われていました。


<次に作るのはオーダーのもの。一日6回の組み飴作りをしているので、
いつ店内を訪れても実演を目の当たりにできるのがうれしい>

どっしりとした飴を持ち上げたり伸ばしたり、体力を使うであろう実演を
こなしながらも、お客さまがご来店されるとスタッフ一同、「こんにちは」
「いま●●の飴作りをしています」「できたばかりの飴です。ご試食いかがですか?」
など、説明や気配り三昧で気持ちよい。

そんなスタッフのみなさんはどんな方たちなのでしょう?
気になったので、店長の大河原さんにお話しを伺いました。

組み飴職人になるには資格がいるのですか?
いいえ、技術を習得すれば誰でもなれます。
僕はパパブブレに就職して店内に立ちながら2~3年修行して職人になりました

どうして組み飴職人になろうと思ったのですか?
学生だったころ、このお店にお客さんとして訪ねたとき
「なんて愉しそうなんだ! 働かせてください!」とお願いして、
面接をして社員になりました(笑)。ここで働き始めて5年、店長になって2年になります

組み飴職人の魅力はなんですか?
腱鞘炎とまではいかないですが、力作業なので慣れるまでは筋肉痛でした。
けれど、人の前で組み飴を作り、その場で食べてもらって「おいしい!」って
笑顔が目の当たりにできるのがとてもうれしいです

組み飴のデザインはスタッフみんなで決め、一発勝負で作ると言います。
「絵柄にするまでは2人で作業するのですが、“次はこう動くんだな、
じゃ僕はこう動こう”と察しながら作業していきます。
なにも言わなくても動きだけで息の根があったときはうれしいですね。
だから定期的に交流会もして、スタッフ通しも仲がいいんです」と大河原さん。

店内からも、カラフルな組み飴たちからも、
このスタッフの笑顔からもそれが伝わります。


<左から、渡辺さん・松永さん・村里さん・店長の大河原さん・小ヶ口さん>

幸せとおいしいが詰まったパパブブレ、今年のハロウィンは
パパブブレのキャンディでTRICK OR TREAT!しませんか?
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PAPABUBBLE
【住所】東京都中野区新井1-15-13
【Tel】03-5343-1286
【Open】10:30~21:00(水~土)、10:30~19:00(月・日・祝)
【Close】火曜日
【最寄り駅】JR「中野」駅北口より徒歩約13分
http://www.papabubble.jp/

Writing/photo湯野澤いづみ

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